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  • Objetivo

    La industria gastronómica se apoya habitualmente en el instinto y la intuición ¿pero alcanza?

    Restaurantes, cafeterías, bares y servicios de catering mueven sus operaciones con una buena dosis de criterio, gran inversión de energía, creatividad y dinero. Sin embargo, en la mayoría de los casos, pocas herramientas técnicas de management.

    La velocidad del cambio y el aumento exponencial de la competencia nos obligan a desarrollar habilidades gerenciales para hacer frente a los nuevos desafíos.

    El objetivo de este curso es ofrecer herramientas prácticas que permiten anticipar conflictos y resolver aquellos que se presentan con un enfoque pragmático. Analiza las mejores estrategias de gestión, dadas las complejas reglas de juego del entorno político/económico actual.

    Marketing, finanzas, estrategia competitiva, RRHH y costos, todo aplicado a la industria gastronómica, son entre otros los temas abordados con el fin de obtener una buena base de gestión para las operaciones gastronómicas.

    Reconocidos referentes de la industria gastronómica, con amplia experiencia teórico/práctica, proponen un contenido profundo sobre las temáticas planteadas.
  • Perfil del participante

    Este curso está especialmente diagramado para empresarios gastronómicos, gerentes y encargados de establecimientos, entrepreneurs gastronómicos, chefs, profesionales de hotelería y toda aquella persona que tenga interés en adquirir un conocimiento amplio y práctico de la operación gastronómica.
  • Contenido

    El curso está diagramado en un esquema de 5 módulos de 12 horas cada uno, divididos en 4 clases de 3 horas. Cada módulo desarrolla su temática en torno a herramientas de utilización práctica, diseñadas especialmente para lograr eficiencia y eficacia en la gestión de operaciones gastronómicas. Manuales de procedimiento, check list, planillas específicas, tablero de comando, son algunas de las herramientas presentadas.


    PUESTA EN MARCHA Y GESTIÓN DE UNA OPERACIÓN GASTRONÓMICA
    ¿Cómo desarrollar un restaurante único?
    ¿Cuáles son los factores de éxito de un restaurante?
    El riesgo que representa ingresar a un mercado por tanteo resulta desalentador para cualquier emprendimiento gastronómico. Este módulo analiza la viabilidad del proyecto desde la aparición de la idea hasta la apertura y desarrollo del local, utilizando como herramienta fundamental el Plan de Negocios. Para ello se centra en todas las variables clave de la gestión gastronómica. Tipo de sociedad conveniente para el modelo, como determinar la mejor ubicación del local, métodos para el cálculo de la inversión necesaria, presupuestos y proyecciones de ingresos y egresos, la importancia del menú y la elección y utilización del software gastronómico como base de gestión, errores frecuentes cometidos durante la obra, diseño de instalaciones de cocina y salón, elección del equipamiento según el concepto y estimación de la cantidad de cubiertos entre otros temas.

    Contenido:
    -Mercado Gastronómico
    -Plan de Negocios
    -Tipos de sociedades Inversionistas & gastronómicos
    -Factores claves para la ubicación del local
    -Inversión necesaria y proyecciones
    -Instalaciones de cocina y salón
    -Equipamiento según concepto y cantidad de cubiertos
    -Diseño del sistema administrativo
    -Software gastronómico como base de gestión
    -Diseño de circuito de comandas / adición
    -Marco impositivo / contable
    -Inspecciones y organismos de control


    HERRAMIENTAS GERENCIALES PARA LA CONDUCCIÓN DEL EQUIPO DE TRABAJO
    ¿Cómo armar un equipo idóneo y comprometido?
    ¿Cómo optimizar la organización del personal para brindar un servicio de excelencia?
    Como en todo negocio, el capital humano es determinante en el éxito esperado. Las operaciones gastronómicas son empresas de servicios que requieren una gran concentración de esfuerzo en desarrollar un sólido sistema de reclutamiento y capacitación del staff a fin de optimizar la eficiencia operativa y consecuentemente maximizar la rentabilidad del negocio. Los temas abordados en este módulo se relacionan con las distintas técnicas de manejo de equipos y comunicación como así también herramientas para la búsqueda y selección de personal, altas y confección de legajos, desvinculaciones laborales, organigrama, definición de puestos y funciones, esquema de horarios y francos del personal, capacitación de salón y cocina, liderazgo.

    Contenido:
    -Trabajo en equipo
    -Comunicación
    -Administración del tiempo
    -Rol Gerencial
    -Liderazgo
    -Búsqueda y selección de personal
    -Altas y Confección de legajos
    -Desvinculaciones laborales
    -Organigrama
    -Definición de puestos y funciones
    -Esquema de horarios y francos del personal

    SERVICIO AL CLIENTE - TÉCNICAS DE ATENCIÓN Y VENTAS
    ¿Por qué los clientes asisten a un restaurante?
    ¿Cómo lograr que los clientes se retiren satisfechos y deseen volver?
    La atención y servicio al cliente son la base sobre la que se sustenta el éxito de una operación gastronómica. Las técnicas de venta no solo tienen como objetivo maximizar los ingresos, sino que están orientadas a mejorar las operaciones del servicio con el fin de lograr mayor satisfacción en el cliente. Este módulo enfatiza en el armado de una estructura de servicio acorde al proyecto, el diseño de las distintas etapas del servicio, las reglas de salón, el desarrollo y capacitación del personal de servicio, las técnicas de atención al cliente, los tipos de comunicación verbal y no verbal, el análisis de las distintas tipologías del clientes y su tratamiento particular y las distintas técnicas de venta, principalmente la “venta sugestiva”.

    Contenido:
    -Percepción de la calidad de servicio
    -Servucción
    -Estructura del servicio profesional
    -Comunicación
    -Manejo de Interferencias
    -Recreación de clientes
    -Etapas del servicio
    -Reglas de salón
    -El personal de servicio
    -Tipología del cliente y tratamiento
    -Técnicas de venta


    MARKETING GASTRONÓMICO – ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN Y POSICIONAMIENTO
    ¿Cómo desarrollar respuestas a los desafíos de la industria?
    ¿Cómo utilizar las estrategias de marketing y publicidad en forma exitosa?
    ¿Cómo “poner de moda” a un restaurante?
    El sinónimo de Marketing Gastronómico es la maximización de la RENTABILIDAD a partir de la captación y fidelización de los clientes. La gastronomía es un mercado donde los clientes son básicamente infieles, y donde comprender estos mecanismos es vital para la supervivencia del proyecto. Pero también es un mercado donde la oferta de polos, marcas, conceptos y formatos se renueva día a día. El entorno competitivo es altamente agresivo. El lanzamiento del concepto adecuado, la comunicación con el entorno y la experiencia del cliente es determinante del éxito del establecimiento.

    Contenido:
    -Marketing Estratégico, estrategias deliberadas y emergentes.
    -Factores de influencia, variables no controlables, análisis PESTEL.
    -Influencia de la Globalización.
    -Análisis de situación: ¿Cuál es mi negocio? ¿Cuál debería ser?
    -Segmentación. Identificación de bases y desarrollo de perfiles de la segmentación de mercados de consumo.
    -Posicionamiento, definición, errores de posicionamiento.
    -Estrategias genéricas. Liderazgo en costo y en diferenciación. Alta estrategia en nicho.
    -Portfolio de negocios. Evaluación de una cartera de productos y servicios equilibrada.
    -Inteligencia Comercial. Investigaciones de mercado. Información para la toma de decisiones en marketing.
    -Producto, nivel de producto y servicios.
    -Decisiones en Logística de distribución, importancia, funciones.
    -Decisiones sobre impulsión: Comunicaciones integradas, publicidad, promoción, difusión, fuerza de venta, marketing directo, eventos, relaciones públicas.
    -Decisiones sobre precio: Definición, forma de modificar su percepción.
    -Modelo de fijación de precios

    OPERACIONES DEL NEGOCIO GASTRONÓMICO
    ¿Cómo asegurar la eficiencia en la dinámica diaria de un Negocio Gastronómico?
    ¿Cómo optimizar las compras para asegurar la rentabilidad?
    El día a día de una operación gastronómica es turbulento. Por ello requiere una base de administración sólida que permita estandarizar los procedimientos y brindar a la dinámica operativa herramientas que anticipen la aparición de conflictos. Este módulo presenta el desarrollo e implementación de un manual de procedimientos, listados de operaciones diarias, semanales y mensuales adaptables a distintos proyectos, esquema de equilibrio entre concepto, precios y costos, elección de proveedores y manejo de las compras, entre otros.

    Contenido:
    -Manual de procedimiento. Confección e implementación
    -Operaciones diarias, semanales y mensuales
    -Coordinación administración, cocina y salón
    -Equilibrio entre concepto, precios y costos
    -Detección y análisis de las variables financieras clave en el negocio gastronómico
    -Estimación del capital de trabajo
    -Punto de equilibrio
    -El menú - Diseño, desarrollo y precios
    -Menúes Especiales – Eventos
    -Previsiones y presupuestos mensuales, semestrales y anuales
    -Esquema de manejo de proveedores
    -Control y seguimiento de costos
    -Incidencia de costos
    -Estandarización y valorización de recetas
    -Ingeniería del menú
    -Indicadores de Gestión
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